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Was ist Orzo? Die Pasta, die aussieht wie Reis
Aktualisiert: vor 4 Tagen
Orzo ist eines der Lebensmittel, bei denen der Name das Gegenteil dessen bedeutet, was sich in der Packung befindet. Auf Italienisch heißt 'orzo' nämlich schlicht Gerste. Was du kaufst, wenn du Orzo-Pasta bestellst, hat mit Gerste jedoch nichts zu tun: Es ist Hartweizengrieß, geformt wie ein etwas zu groß geratenes Reiskorn.
Der Name kommt von der Ähnlichkeit. Jemand fand irgendwann, dass diese kleinen Körner aussehen wie Gerstenkörner, und die Bezeichnung ist geblieben. In Italien selbst nennt man die Form deswegen meist anders: risoni, große Reiskörner. Manchmal auch puntalette oder semi di melone, Melonenkerne, je nachdem, wo man gerade ist.
Die drei Dinge, die alle Orzo heißen
Orzo-Pasta, auch Risoni, ist Hartweizenpasta in Reiskornform. Kochzeit meist sieben bis neun Minuten.
Orzo perlato ist echte Perlgerste, ein Getreide. Sie braucht dreißig bis vierzig Minuten und wird in der Suppe oder als orzotto gekocht, dem Gerstenrisotto Norditaliens.
Caffè d'orzo schließlich ist Gerstenkaffee, ein koffeinfreies Heißgetränk, das in italienischen Bars völlig selbstverständlich bestellt wird, besonders von Kindern und Schwangeren.
Wofür Orzo gemacht ist
Diese Form ist kein Gag. Sie hat einen präzisen Zweck: Sie ist klein genug, um mit dem Löffel gegessen zu werden, und behält trotzdem den Biss einer Pasta.
Deswegen ist Orzo in Italien vor allem eine Suppenpasta – pastina, wie man dort sagt. In der Brühe gekocht, mit etwas Parmigiano darüber, ist es das erste feste Essen vieler italienischer Kinder und gleichzeitig das, was man kocht, wenn man krank ist oder wenn es mal wieder spät geworden ist.
Der zweite große Einsatz ist kalt. Im Sommer ist insalata di risoni in ganz Italien Standard, weil diese Form etwas kann, das große Nudeln nicht können: Sie vermischt sich mit den anderen Zutaten im Salt. Kirschtomaten, Mozzarella, Oliven, Basilikum, gutes Olivenöl – alles verteilt sich gleichmäßig, und jeder Löffel schmeckt gleich.
Und drittens funktioniert Orzo wie Risottoreis, ohne einer zu sein. In der Pfanne mit Brühe aufgegossen, nach und nach, gerührt bis er cremig wird – das ist in zwölf Minuten fertig statt in fünfundzwanzig.
Wie du Orzo richtig kochst
Für Salate und Beilagen kochst du ihn wie jede Pasta: viel Wasser, kräftig gesalzen, und eine Minute vor der Packungsangabe abgießen. Nicht abschrecken – auch bei kalten Gerichten nicht. Stattdessen etwas Olivenöl unterheben, solange er heiß ist. Dann klebt er nicht, und die Oberfläche bleibt griffig genug, dass das Dressing haftet.
Für Suppen gilt das Gegenteil von dem, was man erwartet: Orzo lieber getrennt kochen und erst zum Servieren in die Brühe geben. Sonst zieht er im Topf weiter Flüssigkeit, und am nächsten Tag hast du keine Suppe mehr, sondern einen Auflauf.
Für die cremige Variante röstest du ihn trocken in der Pfanne an, bis er nussig duftet, und gießt dann kellenweise heiße Brühe auf. Zum Schluss vom Herd nehmen, kalte Butter und geriebenen Käse unterrühren. Genau wie beim Risotto entsteht die Bindung erst außerhalb der Hitze.
Warum Qualitätsunterschiede hier besonders auffallen
Bei kleinen Formaten ist der Unterschied zwischen guter und billiger Pasta größer als bei langen Formen. Eine industriell schnell getrocknete Risoni zerfällt in der Suppe innerhalb von Minuten und trübt die Brühe mit Stärke ein. Eine langsam getrocknete Pasta behält ihre Form auch dann noch, wenn der Teller zehn Minuten steht.
Der Grund ist derselbe wie bei jeder guten Pasta: die Bronzematrize sorgt für die raue Oberfläche, bei niedrigen Temperatur und mit viel Zeit getrocknet.
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