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Insalata di Risoni – Sommer, Löffel, Orzo
Aktualisiert: vor 4 Tagen
Es gibt in Deutschland eine Vorstellung von Nudelsalat, die man schwer wieder los wird. Mayonnaise, Gewürzgurken und Mais.
Die italienische Version hat damit nichts gemeinsam, außer der Tatsache, dass Pasta drin vorkommt.
Insalata di Risoni ist leicht, salzig, voller Kräuter und Zitrone – und wird bei Zimmertemperatur gegessen, nicht eiskalt aus dem Kühlschrank. Sie gehört zu den wenigen Gerichten, die am zweiten Tag tatsächlich besser schmecken als am ersten.
Warum ausgerechnet Risoni
Der Grund ist mechanisch. Große Pastaformen trennen sich im Salat: Die guten Sachen rutschen nach unten und die Nudeln bedecken das leckere Dressing und die Toppings. Verzweifelt fischt mit der Gabel nach den Tomaten.
Risoni – die kleine, reiskorngroße Pastaform, die bei uns meist unter dem Namen Orzo verkauft wird – mischt sich stattdessen mit allem. Jeder Löffel enthält das ganze Gericht auf einmal.
Deshalb isst man diesen Salat auch mit dem Löffel und nicht mit der Gabel.
Wir führen die Form als Orzo von Liguori – langsam getrocknet, mit der rauen Oberfläche, an der das Dressing wirklich haften bleibt. Warum das gerade bei so kleinen Formaten so viel ausmacht, erklären wir in unserem Artikel darüber, was Orzo eigentlich ist.
Der Fehler, den fast alle machen
Nudeln für kalte Gerichte werden abgeschreckt. So steht es in vielen Rezepten, und es ist der schnellste Weg, den Salat zu ruinieren.
Kaltes Wasser wäscht die Stärke von der Oberfläche. Genau diese Stärke sorgt aber dafür, dass Öl, Zitrone und Kräuter überhaupt haften bleiben. Ohne sie sammelt sich das Dressing am Schüsselboden, und die Pasta schmeckt nach nichts.
Richtig geht es so: die Risoni abgießen, sofort in eine weite Schüssel geben, großzügig Olivenöl darüber und einmal durchheben, solange alles noch heiß ist. Das Öl legt sich um jedes Korn, verhindert das Verkleben und nimmt später das Aroma auf.
Das Rezept: Insalata di Risoni
Für 4 Personen | 20 Minuten plus Ziehzeit
Die Zutaten:
250 g Orzo / Risoni (z. B. von Liguori)
300 g Kirschtomaten, halbiert
150 g Mozzarelline (kleine Mozzarellakugeln), abgetropft
1 Handvoll schwarze Oliven, entsteint
1 EL Kapern, kurz gewässert
1 kleine Zucchini, in feinen Scheiben, kurz in der Pfanne gebraten
1 Bund Basilikum
Abrieb und Saft einer halben Bio-Zitrone
6 EL Olivenöl Extra Vergine, plus etwas für die heiße Pasta
Meersalz, schwarzer Pfeffer
Die Zubereitung:
Das Nudelbad: Die Risoni in reichlich gut gesalzenem Wasser kochen. Nicht abschrecken. Sofort heiß mit etwas Olivenöl durchheben, damit sich das Öl um jedes Korn legt.
Das Abkühlen: Die Risoni in der Schüssel ausbreiten und bei Zimmertemperatur abkühlen lassen, bis sie nur noch handwarm sind – das dauert etwa 20 bis 30 Minuten, nicht länger. Danach abgedeckt in den Kühlschrank stellen, falls der Salat noch nicht sofort weiterverarbeitet wird. Warum du Pasta auf keinen Fall nach dem Kochen in der Küche stehen lassen solltest, liest du unten im Profi-Tipp.
Die Tomaten: Halbieren, salzen und zehn Minuten in einem Sieb stehen lassen. Das klingt nach Umstand und ist der zweite entscheidende Schritt: Sie geben dabei Wasser ab, das sonst im Salat landet und alles verwässert. Den ausgetretenen Saft auffangen – er gehört ins Dressing.
Die Zucchini: In etwas Öl bei hoher Hitze kurz und scharf anbraten, bis sie Farbe bekommen, dann salzen und abkühlen lassen.
Das Dressing: Aus Zitronensaft, Zitronenabrieb, Olivenöl, aufgefangenem Tomatensaft, Salz und Pfeffer verrühren.
Die Vermählung: Die abgekühlten Risoni mit dem Dressing vermengen, Tomaten, Zucchini, Oliven und Kapern dazugeben. Zum Schluss die Mozzarella und das mit den Händen zerrissene Basilikum unterheben.
Der Profi-Tipp vom Pastakoch:
Dieser Salat darf – und soll – ziehen. Mindestens dreißig Minuten, über Nacht ist noch besser. Wichtig dabei: Sobald der fertige Salat länger als etwa zwei Stunden stehen soll, gehört er abgedeckt in den Kühlschrank, nicht auf die Arbeitsplatte. Gekochte Pasta ist ein empfindliches Lebensmittel – bei Zimmertemperatur können sich in der Zeit unerwünschte Keime vermehren, die auch durch späteres Erhitzen nicht mehr verschwinden. Das gilt für jeden Nudelsalat, nicht nur für diesen.
Zum Servieren gilt das Gegenteil: Nimm den Salat mindestens eine halbe Stunde vor dem Essen aus dem Kühlschrank. Kalt schmeckt kein Olivenöl, und die Aromen brauchen ein bisschen Wärme, um sich wieder zu entfalten.
Was noch hineinpasst
Dieser Salat verträgt Variation. Gegrillte Paprika und Aubergine machen ihn herbstlicher. Thunfisch aus dem Glas und rote Zwiebel machen ihn zur vollwertigen Mahlzeit. Wer ihn ans Meer holen will, nimmt Garnelen, mehr Zitrone und deutlich mehr Petersilie.
Was nicht hineingehört: Mayonnaise, Sahne, Fertigdressing.
Leicht, salzig, ein bisschen nach Meer. Buon Appetito!
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