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Crespelle alla valdostana mit Fontina und Schinken
Dünne Crespelle, geschmolzener Fontina und warmer Schinken. Das passende Rezept zur Aostatal-Etappe mit Mengen und Schrittfolge.
Die erste Crespella ist oft diejenige, mit der sich Pfanne und Koch noch verständigen müssen. Vielleicht wird sie etwas dicker. Vielleicht faltet sie sich beim Wenden an einer Stelle, die nicht vorgesehen war. Später liegt sie mit den anderen in der Form, gefüllt mit Fontina und Schinken, und keiner erinnert sich daran, dass genau diese die erste war. Also mach auch du dir keinen stress.
Crespelle alla valdostana passen perfekt zu einem leichten Abend im Spätherbst. Der Fontina verbindet die dünnen Pfannkuchen mit ihrer Füllung, oben bekommt die Sauce ein wenig Farbe. Dazu genügt ein einfacher grüner Salat.
In unserem Porträt des Aostatals begegnet dir dieses Gericht bereits. Hier kommt unsere eigene Fassung mit einer leichten Schicht Béchamel und genauen Mengen für die Küche zu Hause.
Das Rezept: Crespelle alla valdostana mit Fontina und Schinken
Für 4 Personen etwa acht Crespelle | Zubereitungszeit: 75 Minuten, davon rund 30 Minuten aktive Arbeit.
Du brauchst eine beschichtete Pfanne von etwa 22 bis 24 Zentimetern und eine mittelgroße Auflaufform.
Die Zutaten:
150 g Weizenmehl (z.B. Caputo Classico)
2 Eier Größe M
350 ml Milch für den Teig
20 g geschmolzene, etwas abgekühlte Butter
1 kleine Prise Salz
etwas Butter zum Ausbacken und für die Form
200 g Fontina, Rinde entfernt und in dünne Scheiben geschnitten
160 g gekochter Schinken in dünnen Scheiben
30 g Butter für die Béchamel
30 g Weizenmehl für die Béchamel
400 ml Milch für die Béchamel
etwas Muskatnuss und schwarzer Pfeffer
Salz zum Abschmecken der Sauce
Fontina ist der regionale Bezug dieses Gerichts. Ein anderer gut schmelzender Käse ergibt einen Auflauf nach ähnlicher Idee, verändert aber den Geschmack.
Die Zubereitung:
Verquirle die Eier, 350 ml Milch und die kleine Prise Salz. Rühre das Mehl nach und nach ein, bis keine Klümpchen mehr zu sehen sind. Zum Schluss kommt die geschmolzene Butter dazu.
Lass den Teig etwa 20 Minuten ruhen. Bereite in dieser Zeit die Füllung vor und fette die Auflaufform leicht ein. Heize den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vor.
Rühre den Teig noch einmal durch. Er soll dünn über den Pfannenboden laufen. Ist er nach dem Ruhen sehr dick geworden, hilft ein kleiner zusätzlicher Schluck Milch.
Ausbacken und Sauce rühren
Erhitze die Pfanne bei mittlerer Hitze und fette sie sparsam. Verteile jeweils eine kleine Kelle Teig durch Schwenken zu einem dünnen Pfannkuchen. Backe ihn ungefähr eine Minute, bis die Oberfläche weitgehend gesetzt ist, und wende ihn. Die zweite Seite braucht meist deutlich weniger Zeit. Backe so etwa acht Crespelle.
Schmelze für die Béchamel 30 g Butter in einem Topf. Rühre 30 g Mehl ein und erhitze die Mischung kurz, ohne sie zu bräunen. Gib die 400 ml Milch portionsweise unter kräftigem Rühren dazu.
Lass die Sauce bei kleiner Hitze etwa fünf Minuten sanft köcheln und rühre regelmäßig. Würze mit wenig Salz, Pfeffer und Muskat. Schinken und Käse bringen bereits Salz mit.
Füllen und überbacken
Verteile Schinken und etwa 150 g Fontina auf den Crespelle. Falte jede zunächst zur Hälfte und dann zum Viertel. Streiche wenig Béchamel auf den Boden der Form und lege die gefüllten Viertel leicht überlappend hinein.
Gib die übrige Sauce und die restlichen 50 g Fontina darüber. Backe die Crespelle etwa 20 bis 25 Minuten, bis die Füllung heiß ist und die Oberfläche leicht Farbe bekommen hat. Lass sie vor dem Servieren kurz stehen.
Wenn du den Abend vorbereiten möchtest
Die Crespelle lassen sich einige Stunden vorher ausbacken. Lass sie abkühlen und bewahre sie abgedeckt im Kühlschrank auf. Füllen und überbacken kannst du sie später; kommen die Zutaten kalt in die Form, verlängert sich die Ofenzeit etwas. Entscheidend ist die vollständig heiße Mitte.
Als Begleitung passt ein Wein mit genügend Frische zum cremigen Gericht zum beispiel der Greco di Tufo der Weißwein überrascht mit einer herrlichen mineralischen Frische, die wunderbar mit der feinen Cremigkeit der Füllung harmoniert. In unserer Enoteca findest du weitere italienische Weine und ihre jeweiligen Beschreibungen.
Die Form darf dort ruhig zwischen allen stehen. Bei Crespelle macht schon das Weiterreichen einen Teil des Abendessens aus.
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