Arrosticini – kleine Spieße, große Wirkung

Rezeptidee

Es gibt Gerichte, bei denen Einfachheit das Ergebnis von Jahrhunderten ist.

Arrosticini sind so ein Gericht.

Lammfleisch, Holzspieße, Salz und die Glut des Grills. Das ist alles. Und wer glaubt, das sei zu wenig, hat sie noch nicht gegessen.

Die Arrosticini kommen aus den Bergen der Abruzzen – aus jener Region, in der Schäfer jahrhundertelang mit ihren Herden durch den Apennin zogen und unterwegs kochten, wie man unterwegs eben kocht: mit dem, was man hat, über dem Feuer, das man sowieso braucht.

Kein Ofen, keine Pfanne, keine Sauce. Das Ergebnis ist so gut, dass es sich bis heute nicht verändert hat.

Was Arrosticini ausmacht

Drei Dinge entscheiden, ob Arrosticini gelingen oder nicht.

Das Fleisch. Traditionell wird castrato verwendet – kastriertes Lamm, das etwas älter ist als normales Lammfleisch und damit einen kräftigeren, tieferen Geschmack hat. In Deutschland ist das schwer zu bekommen; Lammschulter oder -keule sind die beste Alternative. Wichtig: Das Fleisch muss etwas Fett haben. Arrosticini ohne Fettanteil sind trocken. Das Fett macht die Arrosticini saftig.

Die Größe. Die Würfel sollten nicht größer als 1,5 cm sein. Zu groß, und sie garen außen durch, bevor die Mitte gar ist. Die Spieße sind kurz und dicht – kein dekoratives Abstandhalten zwischen den Stücken.

Die Hitze. Arrosticini brauchen direkte, intensive Glut – keine Gasflamme, kein Backofen. Der fornacella, der schmale Abruzzen-Grillkanal, ist dafür gemacht: Die Spieße liegen dicht nebeneinander über der Kohle, drehen sich alle dreißig Sekunden, sind in vier bis fünf Minuten fertig. Wer keinen fornacella hat, nimmt einen normalen Grill – aber die Kohle muss heiß sein, sehr heiß, und die Spieße müssen oft gewendet werden.

Das Rezept

Zutaten für 4 Personen (ca. 40 Spieße)

• 800 g Lammschulter oder -keule, mit etwas Fettanteil

• Grobes Meersalz

• Holzspieße, mindestens 25 cm lang, 2 Stunden gewässert

• ein Zweig frischer Rosmarin

• Olivenöl zum Bestreichen

Zubereitung:

1. Das Lammfleisch in kleine, gleichmäßige Würfel von ca. 1,5 cm schneiden. Wenn Fettstücke vorhanden sind, abwechselnd mit dem Fleisch aufspießen – je ein Fettstück auf zwei bis drei Fleischstücke. Das Fett schützt das Fleisch vor dem Austrocknen und gibt beim Grillen Aroma.

   
   

2. Pro Spieß 6 bis 8 Stücke aufspießen, dicht aneinander. Nicht marinieren. Kein Öl, keine Kräuter, kein Knoblauch vor dem Grillen. Das ist keine Sparmaßnahme – es ist Respekt vor dem Fleisch.

   
   

3. Die Holzkohle auf volle Temperatur bringen. Die Glut muss weiß sein, nicht rot. Kein offenes Feuer.

   
   

4. Die Spieße über die Glut legen. Alle 30 bis 40 Sekunden wenden – gleichmäßig, konsequent. Nach 4 bis 5 Minuten sind sie fertig: außen goldbraun, innen noch leicht rosa.

5. Direkt vom Grill nehmen. Sofort mit grobem Meersalz bestreuen. Wer möchte, fährt einen Zweig Rosmarin kurz durch die Glut und streicht ihn dann über die heißen Spieße – ein letzter Atemzug Kräuter, nicht mehr.

   
   

6. Sofort essen. Im Stehen. Mit gutem Brot für den Saft, der auf dem Teller bleibt.

   
   

Was dazu gehört – und was nicht

Dazu gehört: Brot. Ein Glas Montepulciano d'Abruzzo.

Nicht dazu gehört: Dip, Sauce, Ketchup. In den Abruzzen isst man die Arrosticini pur, ohne den Geschmack des Fleisches zu verfälschen. Trotzdem sind den eigenen kreativen Saucenfans keine Grenzen gesetzt und es wird auch nicht zu internationalen Spannungen führen - versprochen.

Die Abruzzen - unbekanntes Italien

Es gibt eine Region in Italien, die keiner kennt. Keine Influencer, keine Kreuzfahrtgruppen, keine Warteschlangen vor den Sehenswürdigkeiten. Keine Hotels, die sich „Boutique" nennen und dafür dreifach abrechnen. Stattdessen: Wölfe im Nationalpark, mittelalterliche Ritterspiele auf alten Stadtplätzen, Safranfelder auf Hochebenen, die im Oktober leuchten wie Aquarelle, und eine Küche, die nicht für Fremde gemacht wurde, sondern für Menschen, die jeden Tag hier leben.

Die Abruzzen – auf Italienisch Abruzzo – liegen keine zwei Stunden östlich von Rom. Und doch fühlt es sich an, als würde man das Land hinter dem Land betreten. Das echte Italien. Das Italia nascosta – das verborgene.

Hier die Abruzzen entdecken