Der beste Pizzateig – und warum er Zeit braucht

Rezepte

Es gibt unzählige Pizzateig-Rezepte im Internet. "In Dreißig Minuten zum Pizzateig", "Ohne-Hefe-Teig", "Blitz-Pizza-Teig für den Feierabend". Sie alle funktionieren irgendwie. Aber sie sind nicht das, was man unter richtiger neapolitanischer Pizza versteht.

Der beste Pizzateig ist kein Schnellrezept. Er ist das Ergebnis von wenigen, richtigen Entscheidungen – und von der Bereitschaft, dem Teig die Zeit zu lassen, die er braucht. Antonio, ein Pizzabäcker aus Neapel, der seit zwanzig Jahren täglich Teig ansetzt, bringt es auf einen Satz: „Der Teig weiß, was er tut. Man muss ihm nur Zeit lassen."

Vier Zutaten. Keine mehr.

Ein echter neapolitanischer Pizzateig besteht aus vier Zutaten: Mehl, Wasser, Hefe und Salz. Kein Öl, kein Zucker, kein Ei. Wer diese Dinge hinzufügt, verändert den Charakter des Teigs – macht ihn weicher, gefälliger, aber auch flacher.

Das Mehl ist die wichtigste Entscheidung. Mit einem Allzweckmehl aus dem Supermarkt bekommt man Pizza. Mit Caputo Pizzeria bekommt man neapolitanische Pizza – einen Teig, der sich seidig ausziehen lässt, im Ofen aufgeht wie eine Wolke und einen Rand produziert, der innen hohl und außen knusprig ist. Caputo ist das Mehl, das in den Pizzerien der Spaccanapoli steht. Es ist für Temperaturen bis 450 °C und Teigruhen von 8 bis 24 Stunden entwickelt worden.

Wer noch mehr Zeit hat – und mehr Aroma möchte – greift zum Caputo Cuoco: höherer Proteingehalt, stabiler für 48 bis 72 Stunden Kaltgare, komplexer im Geschmack.

Die Hefe: weniger als man denkt. 2 g Frischhefe auf 650 g Mehl klingen nach fast nichts. Sind es auch – absichtlich. Wenig Hefe bedeutet langsame Fermentation, langsame Fermentation bedeutet mehr Aroma. Schnelle Hefeführung gibt Volumen, aber keinen Geschmack.

Das Salz: spät hinzugeben. Salz kommt nach der ersten Hälfte des Mehls in den Teig – nicht früher. Frühes Zugeben von Salz hemmt die Hefe und schwächt das Glutennetz.

Das Rezept

Zutaten für 4 Pizzaballen à 250 g:

• 650 g Caputo Pizzeria (oder Caputo Cuoco für 48–72 h Kaltgare)

• 420 ml kaltes Wasser

• 2 g Frischhefe

• 18 g feines Meersalz

Zubereitung:

1. Hefe im Wasser auflösen. Das Wasser muss kalt sein – nicht lauwarm, wie viele Rezepte sagen. Kaltes Wasser verlangsamt die Hefe, und das ist hier gewollt.

   
   

2. Mehl schrittweise einarbeiten. Nicht alles auf einmal. In drei Schritten, mit den Händen. Nach der Hälfte des Mehls das Salz dazugeben, kurz vermengen, dann den Rest Mehl einarbeiten.

   
   

3. Zehn bis zwölf Minuten kneten – mit den Handflächen, nicht mit den Fingerspitzen. Der Teig ist fertig, wenn er glatt, leicht klebrig und elastisch ist. Er sollte sich dehnen lassen, ohne sofort zu reißen.

   
   

4. Zwei Stunden Stockgare bei Raumtemperatur, abg

   edeckt. Der Teig geht nicht dramatisch auf – er entspannt sich, entwickelt seine erste Struktur.

   
   

5. Ballen formen. Den Teig in vier gleiche Portionen teilen, zu Kugeln formen, in geölte Behälter legen, verschließen. In den Kühlschrank.

   
   

6. 18 bis 24 Stunden Kaltgare – mindestens. Wer das Cuoco verwendet: 48 bis 72 Stunden. Die Ballen vergrößern sich langsam, entwickeln Bläschen, werden cremig und lebendig.

   
   

7. Zwei Stunden vor dem Backen herausnehmen. Raumtemperatur ist hierbei Option, sie ist Pflicht. Ein kalter Teig federt zurück, lässt sich nicht ausziehen und reißt.

   
   

8. Ausziehen – nicht ausrollen. Den Ballen auf bemehlter Fläche von der Mitte nach außen drücken, mit den Fingerspitzen. Den Rand dabei in Ruhe lassen – er soll aufgehen, nicht plattgedrückt werden. Den Teig auf dem Handrücken hängend drehen, wenn man das Gefühl dafür hat. Wenn nicht: auf der Fläche weiterziehen.

   
   

9. B

   acken. Ofen mit Pizzastahl oder -stein auf Maximum vorheizen – mindestens 45 Minuten. Bei 280–300 °C: 5 bis 7 Minuten. Bei 350 °C mit Stahl: 3 bis 4 Minuten. Der Rand soll aufgehen, dunkle Flecken bekommen, fast verbrennen.

   
   

10. Kurz warten. Nicht sofort schneiden. Dreißig Sekunden. Der Teig setzt sich, der Dampf verteilt sich. Dann in Stücke schneiden oder reißen.

Was am Ende bleibt

Ein guter Pizzateig schmeckt nach etwas, auch ohne Belag. Nach Weizen, leicht säuerlich von der langen Gare, mit einem Rand, der kracht und dann nachgibt. Das ist kein Ziel, das man in dreißig Minuten erreicht. Aber es ist eines, das sich lohnt.

Das Caputo Pizzeria und Caputo Cuoco findest du in unserer Pizza-Welt.

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