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W-Wert, P/L, Tipo 00 – was die Zahlen auf deinem Caputo Mehl wirklich bedeuten
- Mangiamo
- 13. Mai
- 3 Min. Lesezeit
Wissen
Wer zum ersten Mal ein Caputo Mehl in der Hand hält und auf die Verpackung schaut, findet dort Angaben, die in keinem deutschen Backbuch auftauchen: W 260–280, P/L 0,50–0,60.
Für viele klingt das nach Ingenieursarbeit, nicht nach Pizza. Dabei sind es genau diese Werte, die den Unterschied machen – zwischen einem Teig, der reißt, und einem, der sich seidig ausziehen lässt. Zwischen einer Pizza, die gut ist, und einer, die Neapel in dein Esszimmer holt.
Was ist der W-Wert?
Der W-Wert misst die Backfähigkeit eines Mehls – also, vereinfacht gesagt, seine Kraft. Techn
isch beschreibt er die Energie, die nötig ist, um eine Teigblase bis zum Platzen
aufzublasen (gemessen im sogenannten Alveographen). Je höher der W-Wert, desto mehr
Gärungsgas kann das Glutennetz halten, desto länger verträgt der Teig die Reifezeit, desto stabiler wird er beim Formen.
Als grobe Orientierung gilt:
W-Wert | Stärke | Typische Anwendung |
unter 170 | schwach | Kekse, Waffeln, kurze Gehzeiten |
180–250 | mittel | Brot, Focaccia, 8–16 h Teigruhe |
250–310 | stark | Neapolitanische Pizza, 24–48 h Teigruhe |
über 310 | sehr stark | Manitoba, Panettone, sehr lange Reifezeiten |
Ein Standardmehl aus dem deutschen Supermarkt kommt selten über W 150. Das Caputo Pizzeria liegt bei rund W 260 – weit genug oben, um einen Teig über 24 Stunden problemlos im Kühlschrank reifen zu lassen, ohne dass das Glutennetz kollabiert.
Was bedeutet P/L?
Während der W-Wert die Gesamtkraft beschreibt, zeigt der P/L-Wert das Verhältnis zwischen Widerstand (P) und Dehnbarkeit (L) eines Teigs.
P (Pression) – wie sehr sich der Teig gegen das Formen sperrt, seine Zähigkeit
L (Longueur) – wie weit er sich dehnen lässt, bevor er reißt
Ein P/L von 0,50 bedeutet: Der Teig ist doppelt so dehnbar wie widerstandsfähig – er gibt nach, ohne zurückzufedern, lässt sich hauchdünn ausziehen. Ideal für Pizza.
E
in P/L von 1,0 oder höher bedeutet: Der Teig federt stark zurück, sperrt sich gegen das Ausziehen – besser geeignet für Brot mit fester Krume oder Konditorwaren.
Für neapolitanische Pizza sucht man P/L-Werte zwischen 0,45 und 0,65 – biegsam genug, um den Teig ohne Nudelholz per Hand zu formen, aber mit genug Spannung, damit er seine Form hält und schön aufgeht.
Welches Caputo Mehl für neapolitanische Pizza?
Hier ist die klare Empfehlung:
Für den Einstieg und den klassischen Holzofengeschmack: Caputo Pizzeria.
Das blaue Caputo ist das meistgenutzte Pizzamehl in Neapels Tradizionspizzerien. W-Wert um die 260, P/L um 0,55 – beides im idealen Bereich. Es ist für Temperaturen bis 450 °C ausgelegt, verträgt 8 bis 24 Stunden Teigruhe bei Raumtemperatur oder im Kühlschrank und ergibt einen weichen, aromatischen Boden mit gut entwickeltem Rand. Wer einmal echte neapolitanische Pizza backen möchte, fängt hier an.
Für lange Kaltgare und mehr Kontrolle: Caputo Cuoco.
Der rote Cuoco hat einen etwas höheren Proteingehalt und W-Wert – gedacht für Teigruhen von 24 bis 72 Stunden im Kühlschrank. Wer am Donnerstag ansetzt und am Samstag backt, ist hier richtig. Das Glutennetz ist stabiler, der Teig verzeihender, das Aroma durch die lange Reife noch komplexer.
Für luftige Ränder auf einem anderen Level: Caputo Nuvola
Das Nuvola (Tipo 0) ist Caputos Antwort auf die Pizza Contemporanea – mit besonders hohem Volumen und einem fast briocheartig aufgepumpten Rand. Wer auf fluffige, großporige Ränder steht, greift hier zu.
Das Fazit
W-Wert und P/L sind keine Laborkürzel für Pizzabäcker in weißen Kitteln. Sie sind der Schlüssel zu
einem Teig, der sich anfühlt, wie er sich anfühlen soll – geschmeidig, dehnbar, voller Luft. Wer das einmal verstanden hat, kauft Mehl nie wieder ohne draufzuschauen.
Unsere Empfehlung für die beste neapolitanische Pizza zu Hause: Caputo Pizzeria – klassisch, erprobt, unschlagbar. Und wenn du mehr Zeit mitbringst: den Caputo Cuoco für die lange Kaltgare.
Beide findest du in unserem Pizzamehl-Sortiment – handverlesen, wie alles bei Mangiamo.
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